[1] Mắc Khén là loại cây thân gỗ cao chừng 8 – 10m, thân thẳng, có hoa nở ra thành từng chùm. Đến tầm tháng 11 là thời điểm thu hoạch quả, quả sống có màu xanh đến lúc chín ngả vàng hồng tựa quả vải, hạt có màu đen. Nhằm cất trữ và sử dụng dần trong năm, mắc khén tươi được phơi khô cả phần quả và phần hạt. Thành quả là các hạt màu sẫm, mà người ta hay gọi luôn là hạt mắc khén.

Công dụng của hạt mắc khén

Với nhiều chất dinh dưỡng cũng như hương vị cay nhẹ và thơm nồng đặc trưng, mắc khén được sử dụng làm gia vị để ướp nguyên liệu thức ăn hoặc làm thuốc trị bệnh. Người dân tộc Tây Bắc sử dụng hạt mắc khén trong hầu hết các món ăn thường ngày như món chiên rán, món nướng. Hạt mắc khén còn đặc biệt được biết đến, khi làm gia vị chính cho những đặc sản nổi tiếng khắp cả nước như thịt trâu gác bếp, pa pỉnh tộp, thịt bò gác bếp, chẳm chéo… Mắc khén rừng Tây Bắc rất được ưa chuộng vì mùi thơm rất hấp dẫn của nó, tạo nên một hương vị đặc biệt khi thưởng thức các món ăn.

Trong công dụng làm thuốc, hạt mắc khén được sử dụng trong các bài thuốc dân gian chữa trị chứng đầy bụng, khó tiêu, hỗ trợ kích thích tiêu hóa và giảm đau nhức xương khớp.  Ngoài ra, hạt mắc khén khô còn dùng để ngâm rượu hoặc dùng rượu như một loại thuốc xoa bóp, giúp làm giảm các vết tụ máu, bầm tím, đau nhức xương khớp.

Cách rang, xay mắc khén chuẩn nhất

Ngày nay, hạt mắc khén đã được bán rộng rãi trên thị trường và được đóng gói cẩn thận, người dùng chỉ cần xài trực tiếp mà không cần qua công đoạn nào.

Mắc Khén phải rang, rồi xay thành bột thì mới sử dụng được. Tuy nhiên nếu mắc khén thô, còn nguyên hạt thì cần phải sơ chế trước:

Bước 1: Bạn cần phải làm chảo nóng trước, sau đó cho lượng mắc khén cần dùng vào rang đều tay và liên tục. Vì mắc khén nhiều tinh dầu, nên sau khi rang phải để nguội từ 30 đến 40 phút mới đem đi giã, nghiền, hoặc xay thành bột. Điều này tránh cho bột không bị vón cục bởi tinh dầu.

Bước 2: Sau 2 đến 3 phút, khi thấy mắc khén trong chảo bốc khói, đi kèm với một mùi thơm dịu nhẹ, đặc trưng đó là lúc mắc khén đã đạt đến độ chín. Nên tắt lửa và đổ mắc khén ra một cái khay.

Bước 3: Sau khi rang xong không nên giã hoặc xay luôn mà bạn nên đợi trong khoảng 30p-40p cho mắc khén nguội hẳn. Vì Mắc Khén nhiều tinh dầu, nếu ta xay ngay khi còn nóng sẽ bị dính, rất khó mịn.

Chú ý: mắc khén sau khi đã rang và xay nhuyễn chỉ cần bảo quản ở nơi thoáng mát, không cần bảo quản trong tủ lạnh vì sẽ làm mất mùi thơm của hạt.

Hướng dẫn chế biến món ăn với mắc khén thêm đậm đà [2]

Chế biến với món cá nướng

Cá nướng mắc khén đúng chất Tây Bắc là các loại cá sông, cá suối ăn sẽ ngọt và ngon hơn. Thay vào đó, bạn có thể chọn cá rô phi, cá chép để nướng.

Cá tươi mua về làm sạch, dùng dao khứa hai bên thân cá. Sau đó, nhồi hỗn hợp các loại rau thơm, sả, ớt rửa sạch, thái nhỏ, trộn thêm chút bột canh và mắc khén vào bụng cá. Trên các đường khía trên thân cá, rắc hạt mắc khén vào.

Dùng kẹp nướng cá trên than củi, khi thấy cá vàng hai mặt đồng thời mùi thơm bốc lên là cá chín. Cá nướng đạt tiêu chuẩn và thơm lừng hương vị Tây Bắc sẽ có màu vàng, khô bên ngoài da, thịt cá mềm, rau thơm và gia vị bên trong chín đều.

Thịt ba chỉ nướng

Các gia vị tạo nên món thịt ba chỉ nướng gồm có: hạt mắc khén, hành khô băm nhỏ, ớt, mì chính, bột canh, hạt nêm, nước mắm, lá móc mật, mùi tàu, mùi ta, húng bạc hà, 1 quả chanh.

Sau khi đã chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu, tan rang hạt mắc khén sao cho thơm rồi giã nhuyễn thành bột. Thịt ba chỉ lợn thái thành miếng vừa ăn, ướp thịt với 1/2 thìa cafe bột mắc khén, 1/2 thìa cafe hạt dổi, 1 thìa nước mắm, 1 thìa bột canh, 1/2 thìa mì chính, hành khô, sả, ớt băm nhỏ. Trộn đều thịt với các gia vị rồi ướp trong khoảng 30 – 40 phút cho thịt ngấm đều.

Tiếp đó dùng xiên tre để xiên thịt, cứ 1 miếng thịt là đến 1 lá móc mật, lần lượt như vậy đến khi hết. Đặc biệt nướng thịt xiên trên bếp than hoa là ngon nhất. Lưu ý chỉ nướng vàng đều 3 mặt thịt trừ bì ra vì như thế bì sẽ không bị dai.

Pha với nước chấm

Mắc khén còn được dùng làm muối cũng giống như muối tiêu để tạo thành một loại nước chấm vô cùng độc đáo. Với cách chế biến này, bạn sẽ tiến hành rang hạt mắc khén cùng với muối. Sau khi hạt muối và mắc khén giòn và chín, bạn lấy bếp xuống và đợi cho nguội. Cuối cùng cho mì chính vào cùng với muối và mắc khén và giã nhỏ.

Muối mắc khén dùng để chấm với các loại quả chua, chát như quả sung, xoài xanh, quả cóc, nhót xanh hay khế.

Ướp với thịt trâu gác bếp

Ở Tây Bắc, đặc biệt là ở Mường Lò, Yên Bái, người Thái có món thịt trâu gác bếp vô cùng nổi tiếng. Các bước làm cũng vô cùng đơn giản, bao gồm:

Bước 1: Thịt trâu phải được dần để miếng thịt mềm

Bước 2: Ướp thịt với gia vị mắc khén, bột canh, ớt, đường,... và trộn đều. Sau đó ướp thịt trâu với gia vị trong 3 tiếng.

Bước 3: Hấp cách thủy thịt để làm chín thịt.

Bước 4: Sau khi thịt đã chín, sẽ treo những miếng thịt lên bếp than hoa để sấy khô, cách bếp 60 - 70cm trong 9-12 giờ đồng hồ là được.

Làm chẩm chéo thơm ngon

Thành phần chính làm nên chẩm chéo là: Muối, ớt khô (bỏ hạt nướng giòn), hạt mắc khén, tỏi, bột ngọt, sả và cùng các loại rau thơm (rau húng, rau mùi): Đầu tiên, nướng tỏi, ớt khô thật thơm, sau đó đổ vào cối với hạt mắc khén, bột canh, bột ngọt và giã cho nhuyễn mịn và đều tay. Lưu ý, đối với Mắc Khén chỉ nên cho 1 thìa nhỏ khi giã, số Mắc Khén còn lại để trộn thêm vào bát Chẳm Chéo khi đã làm xong. Chẳm chéo khô thường dùng chấm thịt luộc, măng luộc, các loại rau củ quả luộc cũng như xôi và cá nướng.

Tổng kết:

Trên đây bài viết đã giúp bạn tìm hiểu thêm về hạt mắc khén cũng như công dụng cách dùng hạt mắc khén sao cho đúng chuẩn thông qua bài viết trên đây.

_References:

_{[1] Phạm Tân – Mắc khén là gì và hướng dẫn sử dụng, 2013}

_{[2] 5 cách sử dụng và chế biến hạt mắc khén Tây Bắc ngon nhất}